À la Brasserie de l’Être, prendre son temps pour faire une bière, ça fait une meilleure bière

06.05.2019

Implantée au cœur du 19e arrondissement de Paris, la Brasserie de l’Être brasse, depuis 2015, une bière artisanale avec des produits provenant des régions environnantes, dans le respect des saisons et à partir de recettes traditionnelles revisitées au goût des brasseurs. Loïc, brasseur patient et passionné, nous a fait faire une petite visite guidée.

 

© Les Pandas Roux / Images La Brasserie de l'Être

 

 

 Chef, la recette !

 

« La base, c’est l’orge maltée, à qui on a fait croire que c’était le printemps. La céréale a commencé à germer, on a stoppé la germination ce qui a permis d’accumuler de bonnes enzymes ». Directement plongé au cœur du sujet, Loïc maîtrise et nous embarque. L’orge maltée, donc en base de recette pour la bière mais il ne faudrait pas oublier l’ingrédient principal, l’eau. Vient ensuite le houblon qui va ajouter de l’amertume mais également des parfums en fonction du type de bière que l’on recherche.

 

L’orge maltée va être mis dans une sorte de grosse casserole dans laquelle elle va être cuite avec de l’eau chaude avant d'être envoyés dans la cuve de filtration pour récupérer le moût. Ce dernier est ensuite replacé dans la casserole et mis à ébullition où les houblons amérisants seront ajoutés pour stabiliser la bière, suivis des houblons aromatiques pour le parfum. Le moût est alors refroidi pour être envoyé dans les fermenteurs où il va rester au moins 8 semaines, le temps que les levures et le gaz carbonique fassent leur travail et permettent d’avoir une bière bien finie.

Le saviez-vous ?

Le produit issu du brassage et de la cuisson de l’orge s’appelle la drèche et se réutilise ensuite pour en faire du pain, des gâteaux salés, sucrés….

 

À ce stade, la bière peut être mise en fût pour être distribuée dans des bars et des caves à bières mais elle peut également être embouteillée. Il faudra néanmoins attendre 15 jours de plus pour voir reformer le gaz dans la bière et pouvoir la déguster. Patience et bons produits font bon ménage, vous pourrez alors vous régaler d’une bière bien fraîche et sans additifs.

 

 

Des bons produits au départ et à l’arrivée, des voyages...

 

Avant tout, les brasseurs de l’Être partent du postulat que des bons produits de départ ne peuvent que faire un bon résultat final. Et on a tendance à les croire. Leurs produits de base sont labellisés bio, Nature et progrès et sourcés à l’échelle presque locale : Île-de-France, Champagne, Picardie. Même les houblons commencent à venir de Paris depuis que des initiatives ont vu le jour en ce sens pour familiariser les particuliers et les entreprises à la culture du houblon en ville !

 

Les orges maltées utilisées dans la bière vont être torréfiées à divers niveaux afin de pouvoir proposer des bières aux tonalités et aux saveurs différentes. Si la Brasserie de l’Être offre actuellement une variété de 14 bières, 5 font partie de leurs bières régulières : la Sphinx, la Salamandra, la Cerberus, l’Oliphant Jérakine et la Feond, bière emblématique de la Brasserie. Toutes celles-ci nous emmènent alors à travers un voyage aussi onirique que gustatif en passant par des univers mystérieux chers aux brasseurs.

 

                             © La Brasserie de l'Être

 

 

 

Sur place ou à emporter ?

 

La Brasserie de l’Être produit environ 1 000 hectolitres de bière par an. Pour les

cancres du fond de la classe, ça représente au bas mot 200 000 pintes ou encore 400 000 demis, ce qui laisse de quoi étancher sa soif. Et, pour ce faire, il est possible de retrouver leurs bières dans un certain nombre de bars et de caves à bière d’Île-de-France. On peut également les acheter dans quelques bonnes adresses ailleurs en France ou sur des sites spécialisés en ligne.

 

                            © La Brasserie de l'Être

 

Comme nous l'indique Loïc, la bière a le 2e panel organoleptique juste après le thé et bien plus que le vin. Il est donc possible, voire conseillé (mais toujours avec modération) d’aborder des accords mets-bières lors de ses repas afin d’en découvrir toute la puissance et les arômes. Oui, et ce, même avec des huîtres !

 

 

Boucler la boucle 

 

A l'issue du brassage de l'orge maltée avec l'eau, il reste un produit que l'on appelle la drèche. Celle-ci, originellement donnée en nourriture aux animaux quand les brasseries artisanales étaient principalement installées en campagne, est également une excellente base de nourriture pour les humains et ça, Elsa l'a bien compris. La fondatrice des Brewsticks, que nous avions interviewé, utilise la drèche pour confectionner de délicieux biscuits apéritifs qui se dégustent extrêmement bien avec la bière (mais pas que). Avec son acolyte Pierre-Elie, boulanger de l'Origine du Pain qui travaille aussi à base de drèche, ils ont décidé de profiter des travaux de réaménagement de la Brasserie de l'Être pour s'y installer et s'approvisionner en matière première directement à la source. La Drècherie sera donc le premier atelier mutualisé autour du brassage et de la drèche et verra bientôt le jour à Paris. Une initiative en économie circulaire et zéro-gaspi que l'on a hâte d'aller (re)découvrir chez Les Pandas Roux. 

 

 

 

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